식초 한 병에 몇 년의 시간… 천연 발효식초의 세계

기사 제공처 : 브랜드경제신문 / 등록기자: 박치훈 [기자에게 문의하기] /

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식초 한 병을 고르는 데 몇 년의 시간을 따지는 소비자들이 있다. 곡물이나 식물을 자연 발효시켜 만드는 천연 발효식초의 세계다. 며칠 만에 만드는 주정 식초와 달리 오랜 발효와 숙성을 거치는 천연 식초는 신맛의 결이 부드럽고 향이 깊어, 요리의 격을 바꾸는 조미료로 대접받고 있다.

식초 소비의 확장은 음용 문화가 이끌었다. 요리 조미료에 머물던 식초를 물에 타 마시는 음용 소비가 자리 잡으면서, 원료와 발효 방식을 따지는 눈이 생긴 것이다. 마시는 식초일수록 원료의 이력을 확인하는 소비가 뚜렷하다.

발효식초 시장에 원료의 다양화가 진행되면서 와송 같은 이색 원료도 등장했다. 바위솔이라 불리는 와송은 기와지붕이나 바위틈에서 자라는 다육질 식물로, 재배 농가가 드물어 원료 자체가 귀한 편이다. 이런 이색 식초는 원료를 직접 키우는 농가가 발효까지 맡는 6차 산업형 구조에서 나오는 경우가 많아, 재배 이력이 곧 제품의 정체성이 된다.

이런 흐름 속에서 9년째 와송을 키워 온 정유기대표 화천와송의 와송 발효식초가 판매되고 있다. 강원 화천에서 재배한 국산 와송을 자연 발효시킨 500ml 농축 원액 구성으로, 배송비 부담이 없다. 이 상품에는 46건의 구매 후기가 쌓여 있고 평점은 5점 만점에 4.83점이다. 재배부터 발효까지 대표가 직접 맡는 농가형 공방이 이 제품의 기반이다.

500ml 원액은 희석 기준으로 두어 달을 쓰는 분량이라 한 병의 체감이 길다. 발효식초를 고를 때는 원료의 산지와 발효 방식, 원액 여부와 숙성 기간을 확인하는 것이 좋다. 농축 원액은 물이나 탄산수에 희석해 음용 식초로 마시고, 샐러드 드레싱과 초무침의 신맛 재료로도 쓴다. 꿀을 약간 더하면 신맛이 부드러워져 처음 접하는 사람도 무난하다. 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관하는 것이 기본이다.

화천와송 관계자는 "와송은 키우는 일부터가 발효의 시작"이라며 "9년간 재배와 발효를 함께 해 온 것이 이 식초의 이력"이라고 말했다.

식품업계에서는 천연 발효식초 시장이 계속 커질 것으로 보고 있다. 제품에 대한 자세한 정보는 포털 검색창에 '화천와송'을 검색하면 공식 판매처를 확인할 수 있다.